一

最早的人多是素食的。钻木取火这一高科技普及之前，吃肉对人的身体伤害极大。根据《韩非子·五蠹》上记载，“伤害腹胃，民多疾病”的罪魁祸首就是“果蓏蚌蛤”。这其中，素果蓏还好说，荤蚌蛤最容易生事，主要问题是寄生虫多，且容易变质。这还是河鲜，要是兽肉，就更不让人放心，当时捕猎工具有限，像是App store里免费游戏的武器配置，不升级根本没法使，野味只能吃二手，一步一个脚印尾随着大型猛兽，等它们吃饱喝足扬长而去，拣点骨头回去生啃，啃完准拉肚子，传染各种不治之症。

所以，墨子说：“古之氏未知为饮食，时素食而分处”。他认为在人类学会食品再加工之前，只吃素食。希伯来圣经中记载说，人类自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。这足以证明相对吃素，吃肉是后来的事。

毕竟，在肉成为公认的美味之后，先吃上肉的，也只是一部分人，能够敞开胃口吃的，更是少数，不光限购，而且要特供。如《礼记》规定，天子才能吃牛肉，诸侯平常吃羊肉，每月初一才能吃一次牛肉，大夫平常吃猪肉和狗肉，老百姓也就是能吃点鱼肉，鱼肉百姓由此而来。

做为一名鱼肉百姓，想吃别的肉，不太容易，孟子支过招，号召大家“养鸡豚狗彘之畜”，并且要做到“无失其时”，这样的话，七十岁的人就可以吃上肉了。这口号和“要想富，少生孩子多种树”有一拼。即便如此，也只能解决老人的吃肉问题，可见吃肉之艰难。

对吃不上肉的来说，吃肉的人是可耻的，天天吃肉的人是可恨的。商纣王“酒池肉林”果然招人厌。国难当头，曹刿准备给君王出谋划策，老乡们还一肚子意见：“肉食者谋之，又何间焉？”意思就是人家吃肉的人商量事，你这个吃素的掺合什么？真是咸吃萝卜淡操心。曹刿只好解释“肉食者鄙，未能远谋”，还真得我这个吃素的，去告诉他们到底能吃几碗干饭。

二

在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要，最早是《吕氏春秋》。这本由秦始皇的绯闻亲爹吕不韦重金打造的书明确提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”。《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”补充一点，《黄帝内经》的作者肯定不是黄帝，成书比《吕氏春秋》晚，专家考证时间应该在汉朝，正是一个个素食大发展的时代。

关键原因——汉朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五谷外，多为野菜。例如《诗经》里的荇菜，就是一种水草，想吃得下水捞，还得选来选去，“左右芼之”，颇费功夫；卷耳是一种菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也不装不了一筐。直到汉代张骞从西域回来，引进了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品种。说真的，张骞带来的种子，几乎够打一局《植物大战僵尸》，有芹菜香菜，有蚕豆黄瓜，关键还有大蒜，消食健胃杀菌防僵尸，拯救了多少人的食欲和脑子。

最伟大的素食也是在汉朝发明的。这笔功劳在传说中记在了淮南王刘安身上。刘安在历史上算是个悲剧人物，本人才华横溢，招贤纳士，学吕不韦广招门客，编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反，刘安觉得身家难保，没等汉武帝采取措施，便畏罪自杀了。

有的人活着，他已经死了；有的人死了，他依然活着。刘安就是后者。老百姓根本不相信他的死讯，而是以为他得道成仙。因刘安平日爱炼丹，所以他死后，大家都以为他吃了丹药，升天而去，还说，那些没吃完的丹药被家里的鸡狗们吃了，也跟着“飞得更高”，由此传出了“一人得道，鸡犬升天”的典故。

从唯物主义世界观出发，这显然是行不通的。不过刘安爱炼丹倒假不了，并且有一定名声，游戏《仙剑奇侠传4》中，主人公还要在刘安的炼丹炉旁跟其大战一番。也恰恰因为刘安的这个爱好，无意间炼出了最伟大的素食——豆腐。

豆腐作坊一直祀刘安为先师，他的生日是九月十五，据说，这一天中国豆腐从业者要举行公祭。堪称“一人得豆腐，养活千万家”。

不过，也别迷恋刘安这个豆腐哥，哥也许只是一个传说。就算是真的，豆腐在汉朝其实远没有普及，技术也不成熟，凝固性和口感和后来的豆腐没法比，因此还进不了烹饪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本，让日本人也学会了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多说。在此引用孙中山先生的话：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

素斋离不了豆腐，荤菜也欢迎豆腐；家常便饭离不了豆腐，满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。旧时丧俗中，丧家准备的饭菜以豆腐为主，因为白色是丧事之主色，所以去丧家吊唁吃饭称作“吃豆腐”。有些去帮忙的老乡，忌说去丧家帮忙，就说是去吃豆腐饭的。也有那种不干活而去蹭饭吃的，也说他是吃豆腐的。这样流传下来，“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。

三

有人说，真正意义上的素食，依赖佛教的兴盛。其实并不尽然。

佛教在汉朝传入中国时，教规并未明确规定禁止荤食。僧徒托钵求食，遇荤吃荤，奉素食素，所谓“斋”，最初指佛门弟子中午以前所进的食物。“小乘”戒律中，禁过午进食，并不禁止吃肉。后来随着教义传播，“戒杀生”的思想衍化出了忌荤观念。到了南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。素食的制作也越来越精美，如建业寺的一个僧厨，能以一种瓜烹制出几十种菜肴，每一种菜肴又可做出几十种口味。

佛教对素食影响巨大，但还有一种文化，比佛教更早，就已经以身作则的践行素食理念。

道教。

老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游，泛若不采之舟。”道教出现之后，讲究修身养性，最高境界是长生不老、化羽成仙。传说中，那些神仙的楷模基本上都是素食，比方说活了七百岁的彭祖，“常食桂芝”。还有个叫赤将子轝的，专吃百花，每天嘴里百花齐放，嚼完了怕噎着，就着点露水喝。《列仙传》中有记载：“子轝拔俗，餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。

《西游记》里延年益寿的补品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果，妖精们惦记的唐僧肉，要真追溯其源头，也不是全荤。由于唐僧本人是素食，又是如来的弟子金蝉子，就算是炸金蝉，和猪牛狗羊比起来，也顶多算半荤半素吧。

其实，《西游记》中有不少讲究的素食，因为作者生活在明代中叶，当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒上来的饭菜:“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜，共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食，正宗的淮扬风味。

四

素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，能当相声《报菜名》说。

诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”、“假蛤蜊”、“假羊时件”、“假驴时件”、“假煎白肠”，说明老百姓对素食的最追求是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的瞒骗，以假乱真。你像“夺真鸡”，从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和质地都非常逼真，切开整鸡时，鸡丝俨然可见。我老家现在过年时有道菜叫“素鸡”，不知是不是受了“夺真鸡”影响。

如此多的“假”字出现在素食里，总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好，这里的“假”对人的健康并无伤害，不像后来的假鸡蛋。

素食登峰造极，还是在清代，形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”、“素烧鹅”、“茄二法”、“煨木耳”、“芋煨白菜”、“香珠豆”、“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说:“一芹菹一皆珍怪”,将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰于同治年间撰写的《素食说略》，记述了二百多种素食，堪称一部素食百科全书。

如果把中国历史看成一部吃的历史，在历史的长河中，素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃，再到主动吃，沧海已变桑田。西方其实也经历了一个类似的过程。英国有个作家在他的《素食主义史》中说，亚当和夏娃可能也是吃素的，这一点作者也许是开玩笑，可我觉得有道理，否则，见到那条诱惑他们的蛇，才不会听话去吃什么禁果，直接把蛇扒皮吃了，或煮成羹，岂不美哉？

恰恰是因为他们吃了禁果这种素食，才有了人类的生生不息。


来源：百家    作者：魏新