不削皮也能尝到山药的美味？

常说“山药是百姓家的人参，既滋补又不上火。”但是很多人都不喜欢给山药削皮的过程，弄不好就会让手背痒上半天。不久前，“铁棍山药粉专家鉴评会”在京召开，不削皮也能享受山药美味的愿望有望实现。

20多位来自食品科技界与产业界的专家，对河南京华食品科技开发有限公司与北京工商大学联合研发的铁棍山药粉的生产关键技术进行鉴定。

为了让山药粉依然能保持山药的原始风味，科研人员做出了大量的努力。北京工商大学食品学院教授王静在汇报时表示，铁棍山药粉系列主要有四个技术创新点。

首先，原料的严格甄选，实现了“从田间到餐桌”全供应链的可监测性。选用河南省温县特有的鲜铁棍山药为原料，原料种植过程中应用二维码扫描和GPS定位技术，极大地提高了产品的营养和安全品质。其次，采用生物工程技术保留“原汁原味”，使消费者一年四季均可享受原汁原味山药的时令口感。此外，由于山药黏度较大，利用普通的喷雾干燥技术进行干燥时，容易出现堵塞，挂壁严重等问题，因此针对山药的原料物性，研制了新型喷雾干燥技术，克服了“铁棍山药黏度大而不宜喷雾干燥”这一技术壁垒。最后，通过技术让山药粉在冲调时更易溶解且不产生沉淀，提高了冲调性能。

能让专家们耗费精力研发的山药，除了美味，也具备着珍贵的药用价值。山药中富含皂甙、黏液质、胆碱、精氨酸等，具有健脾补虚、滋阴固肾、治诸虚百损、疗五劳七伤、益气、生肌、强阴之功效。

山药有绵山药、脆山药之分。怀山药属绵山药类，药食同源，因古怀庆（焦作辖区）而得名，是四大怀药之一。这次评鉴会上的山药粉的产地正是有“怀药之乡”之称的河南省温县。

农业技术推广研究员王素霞介绍，怀山药在当地已有三千年的种植和加工历史。中药材讲究“道地”性，同一植物产地不同则药性不同。据《本草纲目》记载：“山药补虚赢、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、强阴，久服耳聪明目、身轻而不饥、延年益寿。”而《本草蒙筌》中记载：“山药南北州郡俱产，惟怀庆者良”。历代中药典籍和名医史志对怀山药均给予很高的评价。如《神农本草经》记载：“山药以河南怀庆者良”。

据悉，参与鉴评会的专家包括中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国工程院院士孙宝国，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生，以及河南省工信委总工陈振杰等。孟素荷理事长在会上表示，铁棍山药粉的研发，说明以传统饮食文化为源头的食品行业的健康转型的潮头已经来临。

文/魏世平